Il Tortél dòls

Il Tortél Dóls (dialetto parmigiano) è un piatto tipico della tradizione culinaria della bassa parmense ed in particolare del comprensorio di comuni tra Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali

 

Origini

La tradizione vuole che la nascita del Tortél Dóls risalga all'incirca all'epoca della Duchessa Maria Luigia d'Austria. Si narra infatti, che in occasione di particolari ricorrenze la Duchessa era solita offrire ai barcaioli di Sacca di Colorno (sabien) un primo piatto di tortelli dal ripieno agrodolce. Per questa sua particolarità fu chiamato così Tortél Dóls.

Usanza

Questo piatto è stato tramandato di famiglia in famiglia e oggi l'usanza vuole che venga preparato nel periodo invernale, specialmente in occasione della Vigilia di Natale, l'ultimo giorno dell'anno e la vigilia (cavdon) della festa di Sant'Antònni dal Gozén (16 gennaio).

Ingredienti

Il ripieno è formato da pan grattato, vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d'uva affinché di tre parti ne rimanga 1) e mostarda rigorosamente fatta in casa. In alcune varianti è possibile trovare anche marmellata di susine, aggiunta per rendere il ripieno un po' meno dolce. A questi ingredienti poi ogni "rezdóra" (la massaia-governante-cuoca che in passato amministrava con oculatezza e sapienza le risorse alimentari di casa) può aggiungerne anche altri personali. Il condimento è fatto in prevalenza con salsa di pomodoro e burro, anche se alcuni li condiscono in bianco" con burro fuso e Parmigiano Reggiano.

Mostarda

La mostarda deve essere rigorosamente preparata in casa ed è costituita da:

Pere nobili

Zucca da mostarda (cocomero bianco)

Mele cotogne

Limoni tagliati a fette

Zucchero

Senape da mostarda

Ingredienti e preparazione per 100 tortelli (10 persone)

 

La Mostarda

·  1.50 kg di pere nobili

·  1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco)

·  1 kg di mele cotogne

·  2 limoni tagliati a fette

·  3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita

·  1 g circa di senape da mostarda per ogni Kg di frutta pulita

 

Preparazione:

Pulire e tagliare a fette la frutta.

Lasciare una notte a macerare con lo zucchero.

Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta.

Procedere con questa operazione per 3 giorni.

Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore.

 

Fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce (si acquista in farmacia).

Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

 

Il ripieno

·  6 hg di mostarda

·  4 / 4,5 hg di pan grattato·  1 l. di vino cotto 

(ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d'uva affinché di 3 parti ne rimanga 1)

·  2 cucchiai di marmellata

di susine (al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce)

 

Preparazione:

Far scaldare bene il vino cotto (non bollire).

Scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (comprese le fette di limone).

Amalgamare il tutto lavorandolo a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda.

Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo.

 

 La Pasta

 ·  farina di grano tenero "00"*

·  uova

Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova.

Con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente.

 

Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti. 

 

Il condimento


Possono essere conditi:

1 ) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato

2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato.