Consorteria della Spalla Cruda di Palasone Sissa

Spalla Cruda si Palasone Sissa
Spalla Cruda si Palasone Sissa

La Regina dei Salumi..... con la coda

 

Una curiosa locazione fu stipulata tra i canonici e alcuni uomini della bassa l’11 febbraio 1170 per terreni siti in Palasone a base di polli, focace, galline, uova, spalle, birocci di legna, vino ecc.: <tercium vini de quidam vinea Palacionis> (*). 

(*) Orig.Arch. Cap. Sec. XII n. CXI; Drei G. : op. cit. Vol. III, pagina 310 – 312 dal volume “Itinerari turistici della Provincia di Parma” di Enrico Dall’Olio.

Già allora si produceva durante la stagione invernale, con grande maestria dei norcini, la spalla cruda, sublime salume a lunga stagionatura (15 mesi ed oltre) ottenuta dalla lavorazione delle carni di maiali pesanti, ben ingrassati durante l’annata (220-230 Kg. ed oltre).    

Questa grande tradizione si è conservata e le spalle vengono ancora sapientemente stagionate nelle vecchie e buie cantine delle case coloniche dove, uomini esperti, si tramandano i segreti di generazione in generazione e con l’aiuto delle nebbie che ci avvolgono per parecchi mesi durante l’anno, si crea quel particolare microclima che trasforma le carni in salumi  così speciali.

Così, secondo antiche tradizioni secolari e segreti mai carpiti che si tramandano di padre in figlio, sulle sponde di due corsi d’acqua dissimili ed insidiosi, il TARO ed il PO, i maestri norcini plasmano uno dei capolavori della salumeria della Bassa Parmense: la spalla cruda di Palasone Sissa.

 

E se il Culatello di Zibello è unanimemente riconosciuto quale "Re" dei salumi, la Spalla cruda di Palasone Sissa ne è senza dubbio la "Regina".

 

Gli ingredienti per la produzione di questi ottimi salumi: Culatello di Zibello, Spalla cruda di Palasone Sissa, Salame, Cotechino, Strolghino, Coppa, Ciccioli, Cicciolata, ecc. sono:

  • la maestria dei norcini;
  • i maiali ben ingrassati, secondo tecniche di allevamento collaudato da secoli di esperienza;
  • le vecchie e buie cantine delle case coloniche;
  • le fitte nebbie che gravano sovente sul territorio e che garantiscono quell’umidità e quel microclima che crea salumi inconfondibili per il gusto ed aroma.

La Spalla Cruda di Palasone Sissa è un salume per il quale i "masalen" o norcini devono sfoderare tutta la loro esperienza e maestria nella lavorazione delle carni.

Il pezzo pregiato è la gamba anteriore del maiale, l’esaltazione della naturalità è l'utilizzo del pezzo con l’osso: in questo modo si ottiene la Spalla Cruda, un prodotto della norcineria del territorio che si può, a pieno titolo, definire di nicchia che  non ha nulla da invidiare al re dei salumi, il Culatello ottenuto dalle cosce posteriori, sempre in questa zona. 

La versione con l'osso però e di difficile stagionatura, ne esistono infatti pochissime pezzi, Oggi si preferisce la versione senza osso.

Assume la stessa forma di un Fiocco di Culatello, ma si può distinguere grazie al pezzo di corda che cade a penzoloni nella parte inferiore.

differenze fra spalla cruda e spalla cotta

Spalla cruda di Palasone Sissa

La Spalla Cruda di Palasone Sissa lavorata a mano, salata leggermente per non più di cinque giorni, insaccata all'interno della vescica naturale e legata manualmente.

Richiede una lunga stagionatura (15 mesi) nelle vecchie e buie cantine coloniche della bassa parmense.

La luce, infatti, può rendere "rancido" (sgradevole all'odore e di sapore aspro e acido) il grasso di superficie che avvolge questo prodotto; un grasso che serve a mantenere tutta la pastosità della Spalla Cruda di Palasone Sissa

Ogni qualvolta emergevano, dopo 3-4 mesi, difetti di stagionatura la spalla veniva cotta e da qui la tradizione della spalla cotta come quella di San Secondo. Spesso nell'antichità i salumi venivano cotti per evitare che la carne "andasse a male".  

Spalla cotta di San secondo

la Spalla Cotta è in gran parte realizzata ancora a mano, proprio come una volta. 

er prima cosa, vengono rimossi i tendini e il grasso in eccesso. A questo punto, la spalla viene messa a riposo in un composto di sale e aromi naturali per due settimane.

Si passa alla salatura a secco e alla massaggiatura, necessaria per favorire l’assorbimento di sale e aromi nella carne.

La spalla viene inserita nella vescica della scrofa e legata a mano con uno spago. In questo modo, il salume assumerà la sua caratteristica forma tondeggiante. 

 

La stagionatura della Spalla Cotta di San Secondo avviene in un luogo fresco e asciutto e richiede circa due mesi.

L’ultima fase è la cottura, in acqua o a vapore.



Diatriba fra San Secondo e Palasone circa un atto del notaio Puteolisio che nel 1170 stipulò l'8 febbraio a San secondo, il 10 febbraio a Pizzo e l'11 febbraio a Palasone un atto relativo alle quote e quote dei raccolti, i canoni e i donativi che, in ragione di ogni appezzamento e manso, saranno annualmente corrisposti ai canonici di Parma. 

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Per noi non c'è diatriba ognuno ha la sua spalla: San Secondo ha il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale ed è da tutti conosciuta la spalla cotta di San Secondo mentre il comune di Sissa ha il marchio della spalla cruda di Palasone Sissa della Consorteria


Nel dicembre 2006 è nata la 'Consorteria della spalla cruda di Palasone-Sissa' col patrocinio del Consorzio del Culatello di Zibello. Il nome di Palasone, frazione del comune di Sissa, in provincia di Parma, quale zona di produzione della spalla cruda è documentato, come precedentemente detto, già nel 1170. La Spalla Cruda, che si produce nella zona, segue un preciso disciplinare volontario che è stato adottato dai produttori ed è il Consorzio del Culatello di Zibello che la certifica.

Il prodotto riporta il marchio adottato dalla Consorteria della Spalla Cruda di Palasone (che ha sede a Sissa) e può provenire solo dagli stessi otto comuni della Dop del Culatello di Zibello, ovvero Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno».

 

«Solo pochi anni fa — ha osservato Angela Fornia, già Sindaco di Sissa, località a cui fa capo la Consorteria della Spalla Cruda di Palasone — i pezzi di Spalla Cruda si contavano sulle dita di una mano; oggi se ne producono alcune migliaia, ma ancora non bastano a soddisfare tutte le richieste che ci arrivano.

Ogni anno si organizzano a Sissa, in collaborazione con Agriform, percorsi formativi per la divulgazione delle tecniche di produzione della Spalla Cruda di Palasone. Sissa, che hanno destato molto entusiasmo; utili per recuperare l'antico mestiere di norcino e favorire la conoscenza e l'apprezzamento dei prodotti tipici che contraddistinguono il nostro territorio».