Consorteria della Spalla Cruda di Palasone Sissa

Spalla Cruda si Palasone Sissa
Spalla Cruda si Palasone Sissa

La Regina dei Salumi..... con la coda

 

Una curiosa locazione fu stipulata tra i canonici e alcuni uomini della bassa l’11 febbraio 1170 per terreni siti in Palasone a base di polli, focace, galline, uova, spalle, birocci di legna, vino ecc.: <tercium vini de quidam vinea Palacionis> (*). 

(*) Orig.Arch. Cap. Sec. XII n. CXI; Drei G. : op. cit. Vol. III, pagina 310 – 312 dal volume “Itinerari turistici della Provincia di Parma” di Enrico Dall’Olio.

Già allora si produceva durante la stagione invernale, con grande maestria dei norcini, la spalla cruda, sublime salume a lunga stagionatura (15 mesi ed oltre) ottenuta dalla lavorazione delle carni di maiali pesanti, ben ingrassati durante l’annata (220-230 Kg. ed oltre).    

Questa grande tradizione si è conservata e le spalle vengono ancora sapientemente stagionate nelle vecchie e buie cantine delle case coloniche dove, uomini esperti, si tramandano i segreti di generazione in generazione e con l’aiuto delle nebbie che ci avvolgono per parecchi mesi durante l’anno, si crea quel particolare microclima che trasforma le carni in salumi  così speciali.

Così, secondo antiche tradizioni secolari e segreti mai carpiti che si tramandano di padre in figlio, sulle sponde di due corsi d’acqua dissimili ed insidiosi, il TARO ed il PO, i maestri norcini plasmano uno dei capolavori della salumeria della Bassa Parmense: la spalla cruda di Palasone Sissa.

 

E se il Culatello di Zibello è unanimemente riconosciuto quale "Re" dei salumi, la Spalla cruda di Palasone Sissa ne è senza dubbio la "Regina". (cit. proloco)

 

Gli ingredienti per la produzione di questi ottimi salumi: Culatello di Zibello, Spalla cruda di Palasone Sissa, Salame, Cotechino, Strolghino, Coppa, Ciccioli, Cicciolata, ecc. sono:

  • la maestria dei norcini;
  • i maiali ben ingrassati, secondo tecniche di allevamento collaudato da secoli di esperienza;
  • le vecchie e buie cantine delle case coloniche;
  • le fitte nebbie che gravano sovente sul territorio e che garantiscono quell’umidità e quel microclima che crea salumi inconfondibili per il gusto ed aroma.

La Spalla Cruda di Palasone Sissa è un salume per il quale i "masalen" o norcini devono sfoderare tutta la loro esperienza e maestria nella lavorazione delle carni. Richiede una lunga stagionatura (15 mesi) nelle vecchie e buie cantine coloniche della bassa parmense.

La luce, infatti, può rendere "rancido" (sgradevole all'odore e di sapore aspro e acido) il grasso di superficie che avvolge questo prodotto; un grasso che serve a mantenere tutta la pastosità della Spalla Cruda di Palasone Sissa

Ogni qualvolta emergevano, dopo 3-4 mesi, difetti di stagionatura la spalla veniva cotta e da qui la tradizione della spalla cotta come quella di San Secondo. 

Spesso nell'antichità i salumi venivano cotti per evitare che la carne "andasse a male".  

Nel dicembre 2006 è nata la 'Consorteria della spalla cruda di Palasone-Sissa' col patrocinio del Consorzio del Culatello di Zibello. Il nome di Palasone, frazione del comune di Sissa, in provincia di Parma, quale zona di produzione della spalla cruda è documentato, come precedentemente detto, già nel 1170. La Spalla Cruda, che si produce nella zona, segue un preciso disciplinare volontario che è stato adottato dai produttori ed è il Consorzio del Culatello di Zibello che la certifica.

Il prodotto riporta il marchio adottato dalla Consorteria della Spalla Cruda di Palasone (che ha sede a Sissa) e può provenire solo dagli stessi otto comuni della Dop del Culatello di Zibello, ovvero Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno».

Il pezzo pregiato è la gamba anteriore del maiale, l’esaltazione della naturalità è l'utilizzo del pezzo con l’osso: in questo modo si ottiene la Spalla Cruda, un prodotto della norcineria del territorio che si può, a pieno titolo, definire di nicchia che  non ha nulla da invidiare al re dei salumi, il Culatello ottenuto dalle cosce posteriori, sempre in questa zona. La versione con l'osso però e di difficile stagionatura, ne esistono infatti pochissime pezzi, Oggi si preferisce la versione senza osso.

La Spalla viene salata leggermente, per non più di cinque giorni, insaccata all'interno della vescica naturale e legata manualmente. Assume la stessa forma di un Fiocco di Culatello, ma si può distinguere grazie al pezzo di corda che cade a penzoloni nella parte inferiore.

«Solo pochi anni fa — ha osservato Angela Fornia, già Sindaco di Sissa, località a cui fa capo la Consorteria della Spalla Cruda di Palasone — i pezzi di Spalla Cruda si contavano sulle dita di una mano; oggi se ne producono alcune migliaia, ma ancora non bastano a soddisfare tutte le richieste che ci arrivano.

Ogni anno si organizzano a Sissa, in collaborazione con Agriform, percorsi formativi per la divulgazione delle tecniche di produzione della Spalla Cruda di Palasone. Sissa, che hanno destato molto entusiasmo; utili per recuperare l'antico mestiere di norcino e favorire la conoscenza e l'apprezzamento dei prodotti tipici che contraddistinguono il nostro territorio».